Prosciutto di Carpegna DOP, l’eccellenza italiana che fa sognare i palati un patrimonio gastronomico immenso tutelato dal Consorzio del Prosciutto di Carpegna DOP

Carpegna, il luogo. #carpegna DOP, il #prosciutto. Un prodotto che rappresenta un’eccellenza gastronomica italiana di origini secolari e che ancora oggi porta con sé un patrimonio immenso fatto di gusto, profumo e sofficità uniche, come unico è il prosciuttificio in cui viene meticolosamente lavorato.

Il territorio in cui nasce è incastonato sulle colline del Montefeltro, quel morbido panorama marchigiano che accoglie l’aria asciutta e salmastra proveniente dall’Adriatico e un microclima estremamente puro, un contesto unico che contribuisce alla straordinarietà di questo protagonista della salumeria italiana. La geografia è il punto focale che traccia anche l’iter produttivo, anzi è il suo incipit perché circoscrive la provenienza d’origine della materia prima, delimitata a solo tre regioni: #lombardia, #emiliaromagna e #marche. Il #prosciutto di #carpegna DOP, infatti, può essere prodotto solo dalla razza suina italiana conosciuta come “pesante padano” o “suino pesante”.

La qualità, elevatissima e preservata da un disciplinare ferreo che ha definito ogni passaggio di produzione del #carpegna, così da poter offrire al consumatore finale un prodotto DOP tutelato e garantito.

E poi c’è il patrimonio di conoscenza. La storia della sua lavorazione – artigianale e tramandata da generazioni – che risale al 1400 quando prese forma il processo di trattamento e stagionatura giunto fino ai giorni nostri, ha permesso al #prosciutto di #carpegna DOP di presenziare sulle tavole attraverso i secoli, di mantenere intatte le sue peculiarità superando le mode culinarie che accompagnano le epoche e ammaliando i palati con quelle note dolci-sapide inconfondibili.

Questo processo riprende fedelmente la tradizione: dal massaggio alla salagione, fatta con il sale dolce di Cervia, fino ad arrivare alla stuccatura, passaggio – quest’ultimo - che contribuisce all’unicità del #carpegna DOP. Lo stucco del #carpegna, infatti, è un composto rigorosamente applicato a mano costituito da strutto, farina di riso, aromi naturali, un mix segreto di spezie, tra cui si riconoscono pepe e paprika che caratterizzano il gusto intenso e aromatico.

In condizioni ambientali costantemente monitorate il #prosciutto viene poi legato e appeso alle scalere mediante corda “a strozzo” e stipato nelle cantine per proseguire la stagionatura.

Il processo di stagionatura si conclude quando ogni #prosciutto viene selezionato con la punzonatura: viene punto con un osso affilato in precisi punti della coscia e valutato dal suo profumo. Quando la coscia raggiunge gli standard qualitativi espressi anche nel disciplinare, si avvia l’esordio alla commercializzazione che avviene, infine, con la marchiatura a fuoco sulla cotenna che sigilla a vista la garanzia di un prodotto di elevata qualità.

Il processo di selezione e lavorazione che porta il #prosciutto di #carpegna DOP al banco dei salumieri e sulle nostre tavole è ricco di passaggi preziosi, fatto anche di numeri:
• 160 kg, il peso minimo che deve avere il suino
• 10 i mesi dei capi prima della macellazione
• 12 kg, il peso minimo della singola coscia fresca rifilata
• 15°C e 20°C è la temperatura in cui avviene l’intero processo di stagionatura, in un ambiente dove penetra l’aria salmastra delle colline e luce naturale.
• 65-80% è il tasso di umidità relativa in cui le cosce vengono stagionate
• 13. Sono i mesi minimi di stagionatura sotto i quali il #prosciutto di #carpegna DOP non può essere commercializzato.

Dopo questo prezioso lavoro, la glorificazione del #prosciutto di #carpegna DOP avviene sulle nostre tavole dove può sprigionare tutta la sua pregevole sofficità e la sua fragranza aromatica. Un vero tributo alla gastronomia #madeinitaly. Il pane lo esalta nella sua purezza e il colore, leggermente ambrato, sollecita ogni senso già al primo incontro con il palato. Ma il #prosciutto di #carpegna DOP è perfetto anche per arricchire piatti e stuzzichini grazie alla sua nota sapida e inconfondibile.