SIGEP EXP - 16 marzo 2021 - daily 2

BUONO E SOSTENIBILE: IL #gelato ARTIGIANALE SCEGLIE MATERIE PRIME ECCELLENTI

L'importanza di chiamarsi Materia Prima. Tema spesso sottovalutato, ma grazie alla neonata Accademia del #gelato Artigianale "Alberto Pica", è al centro di un progetto per offrire al #gelato artigianale forniture locali di materie prime eccellenti. Lo ricorda Claudio Pica, segretario generale dell'Associazione Italiana Gelatieri nella Vision Plaza, il format in diretta streaming per dare prospettiva ai professionisti che si ritrovano nell'edizione digitale di #sigep, attivata da IEG dal 15 al 17 marzo. «Il mondo del #gelato è in evoluzione grazie alla conoscenza delle materie prime e delle fibre naturali. Ormai i gelatieri sono piccoli chimici che assemblano le eccellenze per far uscire la dolcezza del nostro Paese», dichiara Pica. «Coldiretti traccia un percorso di crescita tra i produttori sui temi della sostenibilità e della biodiversità per un'agricoltura migliore», dichiara il Presidente Coldiretti Rieti Alan Risolo. E il coordinatore dell'Accademia "Alberto Pica", Aldo Pasquarella, illustra le buone pratiche per un #gelato sano: «Si può ottenere un #gelato a basso contenuto di zuccheri e di grassi, mantenendo la qualità del #gelato artigianale, agendo sulla conoscenza tecnica degli ingredienti e sull'uso appropriato della tecnologia: pochi ingredienti, gestione efficiente del magazzino, conoscenza delle materie prime». 

FUORI CASA E DIGITALIZZAZIONE: BINOMIO VINCENTE PER L'INTERA FILIERA ALIMENTARE

Tracciabilità e trasparenza dei prodotti e dei processi. Storytelling, comunicazione e conoscenza. Linguaggi comuni alle filiere per ottimizzare l'operatività logistica e i processi di approvvigionamento. Sono solo alcune delle aree di influenza su cui intervengono i benefici della digitalizzazione nella filiera alimentare e dell'out of home. Anche in risposta alle sfide generate dalla pandemia. Una prospettiva tracciata da Matteo Figura, Director Foodservice Italy NPD Group, Paolo Cibien, Foodservice Engagement Manager GS1 Italy, e Virgilio Maretto, CEO e Co-founder pOsti, nella seconda giornata di palinsesto di Vision Plaza, format di #sigep Exp in streaming nella piattaforma digitale di Italian Exhibition Group. «La digitalizzazione non è una novità, ma il cambiamento è dato dall'accelerazione dei processi», sintetizza Figura. «Gli attori della ristorazione esplorano nuove possibilità di servizio a un consumatore sempre più attento non solo alla qualità dei prodotti, ma soprattutto all'esperienza del consumo». Digitalizzazione che corre lungo tutta la filiera, dai big data ai risvolti commerciali, come sottolinea Paolo Cibien: «E' necessario intraprendere nuovi percorsi b2b: supply chain significa migliorare i processi e la digitalizzazione qui può fare molto per l'approvvigionamento e la gestione delle materie prime». Ricerca di trasparenza e tracciabilità che alla luce dello scenario attuale si traduce nei temi sicurezza e salute per un consumatore sempre più consapevole «La blockchain – afferma Virgilio Maretto – è mutuata dalla finanza, ma è un concetto applicabile a tutte le filiere dove avvengono scambi tra più parti, come quella alimentare. Noi adottiamo un database che registra informazioni immutabili e garantite, che poi arrivano al consumatore attraverso uno storytelling che si erge a stimolo per l'acquisto consapevole, anche per i sistemi di delivery». 

AVANGUARDIA, ARTE E TECNICA: LA #pasticceria DI FABRIZIO FIORANI

Dopo cinque anni a Tokyo come pastry chef del "BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin", Fabrizio Fiorani torna in Italia per riportare a casa la sua idea di #pasticceria contemporanea. Classe 1986 e romano di nascita, Fiorani in un'intervista a Livia Chiriotti, direttore editoriale di Pasticceria Internazionale, nella Vision Plaza di #sigep Exp, traccia la sua idea di #pasticceria contemporanea attingendo al celebre paradosso di Oscar Wilde: «Niente è più necessario del superfluo. Un dolce non si mangia per fame ma per voglia. È importante allora evocare un'atmosfera intorno al piatto», racconta Fiorani, le cui produzioni mescolano gli ingredienti con spunti legati al mondo dell'arte, dell'architettura, della musica. «Avanguardia per me significa guardare oltre, utilizzare la tecnologia al servizio del gusto, ma senza dimenticare il controllo e la tecnica: la testa del pasticcere dietro l'avanguardia tecnologica è fondamentale». Il pasticcere ha poi dato un consiglio ai giovani che si vogliono avvicinare al mondo della #pasticceria: «Provare, sbagliare e lavorare in cucina piuttosto che sui social». 

DALLA PANDEMIA ALLA PAN MANIA, COME È CAMBIATA LA PERCEZIONE DEL PANE

Evviva il pane, lo abbiamo riscoperto. Magari con un filo d'olio Evo. La colazione più classica e mediterranea che ci sia. Magari colazione da export. Un talk che fa venire appetito, quello dedicato all'alimento basilare e al suo sodale Olio Extravergine di oliva da Assitol, oggi nella Vision Plaza di #sigep Exp. D'altronde, se la schiscetta è diventata la lunch box, ricorda Palmino Poli, Vice Presidente AIBI, allora le opportunità di trasformazione per prodotti e canali di vendita tradizionali sono quasi infinite, se non altro sorprendenti. Per esempio, il negozio di vicinato del panettiere. Dice Giovanni Bizzarri, presidente AIBI: «I fornai diventano digitali, il negozio piccolo dà sicurezza perché ha accessi controllati e dà fiducia dall'altra parte del banco. Ma deve riorganizzarsi perché lo smart working resterà come abitudine. Allora perché non immaginare che se si può lavorare in un caffè o nel parco non si possa offrire spazio di lavoro agile anche nei nostri negozi? D'altronde, anche il negozio di prossimità ha sperimentato e si è adattato ai nuovi canali di e-commerce». Il pane è anche simbolo di solidarietà, che viaggia sui canali digitali e aumenta l'offerta anche in periodo di lockdown e zone rosse. «Abbiamo reagito bene – ricorda Cesare Marinoni, storico panificatore a Milano – anche sul fronte della solidarietà tra colleghi. Con il gruppo Pane in piazza, con 500 panificatori che hanno aderito in tutta Italia e si sono scambiati prodotti per diversificare l'offerta del negozio, da regioni diverse». Lo sguardo ora va verso l'export, sollevato da un necessario ottimismo che trova conforto nei numeri. «Pane e olio extravergine, è tempo di Evomania – dice Anna Cane, presidente gruppo olio oliva Assitol –. I consumi domestici di Evo sono aumentati di circa il 6% nel 2020. E il consumo pro capite è arrivato 11,5Kg annuali. All'estero, l'olio profuma di Italian lifestyle. Negli USA, secondo mercato estero di consumo di olio d'oliva, il 25% millennials consuma olio oliva contro il 16% della popolazione adulta. Mentre l'olio Evo è sempre più presente nelle ricette dei dolci da forno, come il panettone. E anche in gelateria».  

 IL #gelato ARTIGIANALE HA LA SUA GIORNATA EUROPEA E IL 'MANTECADO' È  IL GUSTO 2021

È il #gelato artigianale l'unico alimento al quale il Parlamento Europeo ha dedicato una giornata ufficiale. Il 24 marzo è infatti la Giornata Europea del #gelato Artigianale. #sigep Exp ha dedicato oggi un talk alla scoperta del gusto di quest'anno: il 'Mantecado', #gelato alla crema antica alla vaniglia, variegato con salsa di arance, decorato con scaglie di cioccolato fondente. È un gusto che celebra la tradizione gelatiera della Spagna, un Paese crocevia di popoli e sapori. Ad accompagnare la preparazione del #gelato, a cura del gelatiere Ciro Fraddanno, sono stati il vicepresidente Domenico Del Monte, Silvia Chirico della Tenuta Chirico e la biologa nutrizionista Marianna Rizzo, esperta di educazione alimentare e dieta mediterranea, che ha sottolineato la funzione salutare di un alimento come il #gelato artigianale. 

In allegato due momenti della Vision Plaza di oggi: Fabrizio Fiorani intervistato da Livia Chiriotti in studio a Rimini e Iginio Massari in collegamento. 

GLI EVENTI PRINCIPALI DI DOMANI, MERCOLEDÌ 17 MARZO 2021 

09:00/09:30

VISION PLAZA

Fattori di crescita post-covid nei mercati asiatici

Sanjev Kangatharan, Direttore Foodservice Australia, NPD Group

Matteo Figura, Direttore Foodservice Italia, NPD Group

09:30/10:00

VISION PLAZA

Meno sprechi, meno invenduto, più margini: la ricetta giusta

Roberto Rinaldini, Pastry Chef

Lucca Cantarin, Pastry Chef

Giovanni Giberti, Patry Chef

Ernesto Brambilla, Giornalista Dolcegiornale

10:00/10:30

SIGEP LAB

'Sweetroot' parte 2 (dolci vegetali)

Filippo Falciola, Junior Executive Manager CAST Alimenti

Samuele Calzari, Docente e coordinatore di #sigep Giovani

10:30/11:00

VIZION PLAZA

Cosa serve alle gelaterie italiane nel mondo per cavalcare la ripresa

Ernesto Brambilla, Giornalista Dolcegiornale

Antonio Verga Falzacappa, Fondatore Sistema Gelato

Domenico D'Addio, Co-founder & CEO Gelato-Go

Luigi Tonolli, Fondatore Bacio Latte

11:00/11:30

SIGEP LAB

Turbolenze ed estrazioni (caffè)

Davide Spinelli, Trainer Autorizzato SCA

Fabio Sipione, Events Coordinator SCA Italia

11:30/12:00

VISION PLAZA

Il digitale potenzia il pastry-business

Elisabetta Cugini, Giornalista Dolcesalato

Monica Nastrucci, Giornalista Food

Roberto Rinaldini, Pastry Chef

Stefano Manili, CEO & Founder Cosaporto.it

Giuseppe Solfrizzi, Pastry Chef

Gianluca Fusto, Pasticciere e Cioccolatiere

Rita Clivio, Consulente Senior TradeLab

12:00/12:30

SIGEP LAB

La risposta dei gelatieri alle nuove sfide del mercato

Alberto Massensini, Docente CAST Alimenti

Martino Piccolo, #gelato Chef

Maximiliano Maccarone, #gelato Chef

Luca Rizzardini, #gelato Chef

12:30/12:45

VISION PLAZA

Presentazione Gran Finale #gelato Festival World Masters 2021

14:30/15:00

VISION PLAZA

Nuovi trend, sfide e opportunità nel settore dello specialty coffee

Alberto Polojac, Coordinatore nazionale SCA Italia

Fabio Sipione, Coordinatore eventi SCA Italia

Stefania Zecchi, Coordinatrice Membership SCA Italia

Andrea Matarangolo, Coordinatore Education SCA Italia

15:00/15:30

SIGEP LAB

L'Italia alla conquista del podio (pasticceria)

Lorenzo Puca, Concorrente campionato italiano seniores - zucchero

Massimo Pica, Concorrente campionato italiano seniores - cioccolato

Andre Restuccia, Concorrente campionato italiano seniores - ghiaccio

Alessandro Dalmasso, Presidente Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie

15:30

FACEBOOK: ASSOCIAZIONE ITALIA GELATIERI

Premiazione primo concorso di Gelateria "Le nuove esigenze del #gelato – miglior pistacchio a base acqua"

Vincenzo Pennestrì, Presidente AIG

Flavia Morelli, Group Brand Manager #food & Beverage #sigep di IEG

15:30/16:00

VISION PLAZA

Spunti, riflessioni e utilizzi innovativi degli strumenti digitali

Valeria Martucci, Digital Strategist

Andrea Dell'Orco, general manager

16:00/16:30

SIGEP LAB

Come la tradizione è diventata modernità (lievito madre)

Roberto Perotti, Presidente RCI e Vicepresidente Richemont Club International

Fabrizio Zucchi, Vicepresidente Richemont Club Italia

Paolo Piantoni, Panificatore e socio Richemont Club Italia

Matteo Manuini, Docente di #pasticceria e Produzioni da forno

Bruno Andreoletti, Pasticcere e socio Richemont Club Italia

Alina San Roman, Direttore Generale di Nova Escuela

16:30/17:00

VISION PLAZA

Declinazione di sostenibilità nel mondo della produzione industriale

Erika Sesti, Key account manager #food service Bridor

Matteo Doveri, Gastronomo

17:00/17:30

SIGEP LAB

#gicakes – Coppa Italia della #pasticceria Artistica presenta la festa di compleanno ai tempi del Dpcm

Francesca Speranza, SUGAR ARTIST

Giulia Steffanina, Pastry Chef

Livia Chiriotti, Direttore Editoriale #pasticceria Internazionale

17:30/18:00

SIGEP LAB

Come l'utilizzo dei social media sia divenuto fondamentale per comunicare in modo mirato

Franco Cesare Puglisi, Giornalista, Editore, CEO Editrade

Claudio Zani, Giornalista

Beppo Tonon, Maestro gelatiere

Elena Tonon, Titolare dello storico ristorante/gelateria Ca' Lozzio di oderzo

17:30/18:00

VISION PLAZA

Presentazione della ricerca dedicata ai settori #gelato, #pasticceria e caffè in USA

Danila Alfano, Vicedirettore ICE Chicago