ottobre 06, 2020 - Centro Studi Assaggiatori

Il codice sensoriale limone

La prima monografia sensoriale dedicata a un unico frutto, per imparare a sceglierlo usando i sensi, per conoscerne le origini, la produzione, le virtù e gli usi in gastronomia e in cosmesi. 

Di che cosa sa un limone? Di limone, risponderebbe la maggioranza della gente. Invece i giudici sensoriali hanno scoperto ben 25 caratteristiche in questo agrume che, con una produzione annua di circa 15 milioni di tonnellate, si rivela tra i più importanti e usati del pianeta. L’Italia, con le sue 550.000 tonnellate annue, non è tra i primi paesi di coltivazione, ma vanta una produzione di alta qualità e una gastronomia in cui il limone assume un ruolo determinante, tanto in quella salata quanto in quella dolce, portatore di acidità per bilanciare o enfatizzare altri sapori, ma soprattutto della tanto amata nota terpenica. 

Tutto è cominciato a Tignale, sul Lago di Garda, dove le coltivazioni di limoni sono storiche e rappresentano una vera eccellenza del territorio. Solo un limone su quindici milioni è gardesano, ma è qui che è stata fondata l’Accademia del Limone che ha cominciato a studiare il frutto sotto il profilo chimico e sensoriale. Qui è stato creato il primo gruppo di giudici sensoriali che hanno messo a punto, sotto la guida del #centrostudiassaggiatori, il protocollo di prova che considera tre fasi: la valutazione a frutto intero – molto utile a chi acquista il prodotto sui punti vendita non assistiti, come i supermercati - a frutto smezzato e del succo. 

Si è così potuta disegnare la mappa della percezione del limone, ottenere una scheda per realizzare test ad alta utilità informativa e ricavare un albero degli aromi di grande interesse in cui alla percezione sensoriale sono abbinate le molecole che ne sono foriere.

Se la pregnante prefazione di #antoniomoro, presidente dell’Accademia del limone, elegge questo frutto ad ambasciatore del territorio, l’introduzione della professoressa Mariateresa Russo dell’Università di Reggio Calabria conferma le ricerche svolte dai due autori – #luigiodello e #monicapanzeri – per giungere alla redazione di un prodotto editoriale che risulta unico nel suo genere, costituisce la base per un’ampia valorizzazione del limone e pone il Garda al centro di un’ampia opera di divulgazione mediante la creazione di trainer dei #narratoridelgusto e di nuove ricerche. 

Titolo: Il codice sensoriale limone

Autori: #luigiodello – Monica Panzeri

Numero pagine: 80

Dimensioni: 17x29 cm

Chi è il Centro Studi Assaggiatori

Il #centrostudiassaggiatori, fondato nel 1990 per operare in chiave metodologica e di trasferimento della conoscenza nell’ambito delle scienze sensoriali, svolge, anche in partnership con Good Senses, la sua attività in cinque aree: edizioni, test di analisi sensoriale, formazione, gestione di organizzazioni non profit e ricerca. Editore de L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e di una ventina di libri, ogni anno svolge test su centinaia di prodotti e percorsi formativi per oltre 1.500 allievi. Gestisce la segreteria di Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, Istituto Internazionale Chocolier, International Academy of Sensory Analysis, Istituto Nazionale Espresso Italiano srl Benefit, #narratoridelgusto, Assaggiatori Italiani Balsamico, Istituto Eccellenze Italiane Certificate. Ospita regolarmente studenti per tesi e stage e ricercatori italiani e stranieri. Nel corso dei quasi trent’anni di attività ha generato una banca dati di oltre 300.000 test sui consumatori e profilato in laboratorio 33.000 campioni di prodotti o servizi di oltre 170 merceologie.

Chi è Narratori del gusto

Associazione fondata nel 2012, si dedica a tecniche innovative di comunicazione per i prodotti e i loro territori coinvolgendo giovani alla ricerca di nuovi sbocchi professionali e navigati professionisti del #food & beverage (sommelier, assaggiatori, barman), operatori turistici e giornalisti, videomaker ed editori. Attualmente è un network costituito da oltre 120 soci aggregati (imprese, organizzazioni ed enti) e altrettanti soci ordinari. Vanta percorsi formativi progressivi (Brand teller, Brand ambassador, Guida sensoriale, Trainer), esegue valutazioni sull’accoglienza nelle aziende e realizza progetti per il miglioramento.