Nativa: la naturale evoluzione della pizza dal grano Monococco. In anteprima a la filiale

Un prodotto genuino e una farina di qualità superiore dalle origini antiche, ma soprattutto il risultato di un grande lavoro di squadra, coordinato da #atcarmen: l’avanguardia nella ricerca incontra l’eccellenza gastronomica con l’artigianalità di #francopepe e la creatività di #fabioabbattista.

Nativa è la pizza che tutti aspettano da sempre: gustosa, sana, vegana, ad alta digeribilità e adatta a tutti, da oggi proposta in esclusiva a La Filiale.

Erbusco, 16 giugno 2017_«Sono felice e onorato che La Filiale de L’Albereta ospiti un percorso alimentare tanto innovativo. Con questo progetto vogliamo lanciare una provocazione: creare un lavoro di squadra tra #francopepe e #fabioabbattista che porti sulle tavole de La Filiale l’avanguardia nella ricerca e l’eccellenza gastronomica» dice Martino de Rosa, fondatore di atCarmen insieme alla moglie Carmen Moretti e ideatore del format de La Filiale che ha portato uno dei più grandi artigiani della pizza in Franciacorta. 

È stata presentata a La Filiale de L'Albereta Relais & Chateaux Nativa, la pizza a base di farina di grano Monococco Shebar®, nata dalla collaborazione tra Franco Pepe, Molino Piantoni di Chiari (BS) e Università degli Studi di Brescia. Si tratta di una pizza gustosa, sana, vegetariana, vegana e ad alta digeribilità, da oggi proposta in esclusiva a La Filiale.

Alla vista si presenta di colore più scuro rispetto alla pizza tradizionale, è sottile, più bassa anche nei bordi rispetto alla classica pizza napoletana. All’assaggio è croccante, friabile e fresca. La leggerezza, caratteristica imprescindibile delle pizze di #francopepe, raggiunge in questo caso la sua massima espressione. Il topping è totalmente vegetariano e vegano, in linea con l’idea di offrire un prodotto naturale e adatto alle esigenze di tutti: al pomodorosi abbina così l’hummus realizzato con avocado e ceci di Cicereale, mentre i germogli di rucola selvatica regalano sensazioni fresche e pungenti.

Franco Pepe:  «L’incontro con l’alta cucina di #fabioabbattista è stato proficuo: quando si mangiano prodotti sani non si prova quasi mai piacere, ma non è questo il caso. Il monococco nell’impasto presenta non pochi problemi: mi piaceva l’idea di lavorare con qualcosa di antico, ma ho dovuto fare molte prove, accelerando i tempi di lievitazione e riducendo le quantità di sale. Tutto questo per regalare un percorso sensoriale dal punto di vista gustativo perché credo che creare ricordi e sensazioni sia importante. Se crei un bel ricordo, il cliente sta bene e poi ritorna».

Fabio Abbattista, executive chef del Ristorante LeoneFelice e del VistaLago Bistrò de L’Albereta: «Lavorare con Franco mi ha dato tantissimi stimoli: ho cercato di creare un topping vegetariano, sano e adatto agli intolleranti ai latticini, che fosse comunque un prodotto goloso.

L’hummus di ceci di Cicereale, Presidio Slow #food di Cicereale, regala un sapore dolce e delicato, e lega bene con l’avocado, mentre il pomodoro infornato con origano e peperoncino aggiunge sapore».

Il monococco è un’assoluta novità nel mondo della produzione cerealicola e frutto del lavoro di ricerca condotto dal Molino Piantoni con la collaborazione dell’Università di Brescia.

Claudia Piantoni, responsabile ricerca e sviluppo del Molino Piantoni: «Siamo orgogliosi dei risultati che abbiamo raggiunto in questi anni di lavoro insieme all’Università e agli Spedali Civili di Brescia. Con più di 150 anni di storia siamo un’azienda che, oltre a mantenere alto il valore della tradizione, non ha mai rinunciato alla ricerca e all’innovazione, una scelta che ci ha permesso di riscoprire un grano antico come il monococco. Il nostro grazie va anche e soprattutto a #francopepe, con il quale collaboriamo da tanti anni».

Fausto Valbusa, responsabile produzione e controllo qualità Molino Piantoni di Chiari (BS ): «Il monococco è una recente riscoperta e la semente è poca: qualche ettaro viene seminato a monococco e coltivato a Cigole, nei terreni intorno al Molino Piantoni, e al di là della poca quantità di piante la differenza è la resa, che è un quarto o meno del frumento tradizionale. Anche il gusto è diverso, ma soprattutto ha un impatto positivo sulla salute, perché commercialmente non varrebbe la pena coltivarlo».

La preview moderata da Paolo Marchi, ha svelato le principali caratteristiche di questo prodotto, frutto di un grande lavoro di squadra e di oltre un anno e mezzo di ricerca.

Ad accompagnare le pizze di #francopepe le bollicine di Contadi Castaldi, azienda che nel panorama del Franciacorta ha per prima “osato e proposto” l’abbinamento con la pizza d’autore. 

IL PROGETTO: UN GRANDE LAVORO DI SQUADRA

Nativa nasce dalla collaborazione di Franco Pepe con il Molino Piantoni, un’azienda con all’attivo oltre 160 anni di storia e l’Università degli Studi Brescia. Obiettivo: creare un impasto ad alta digeribilità e basso indice di assorbimento glicemico riscoprendo e utilizzando un cereale antichissimo come il frumento Monococco, di cui nel corso del progetto sono state studiate e monitorate le numerose proprietà nutrizionali.

Dott.ssa Barbara Zanini, Università degli Studi di Brescia: «Quando abbiamo fatto partire la ricerca sul monococco 10 anni fa l’avevamo pensato come adatto a una dieta senza glutine ma abbiamo verificato che è ancora tossico per i pazienti affetti da celiachia. Nonostante questo è un cereale che mantiene interesse, soprattutto se lo pensiamo come functional #food utile per quella vasta schiera di persone che hanno problemi con l’alimentazione. Mi piace il nome #nativa, perché ricorda quella vita che dobbiamo preservare e valorizzare».

IL PROGETTO: UN GRANDE LAVORO DI SQUADRA

Nativa nasce dalla collaborazione di Franco Pepe con il Molino Piantoni, un’azienda con all’attivo oltre 160 anni di storia e l’Università degli Studi Brescia. Obiettivo: creare un impasto ad alta digeribilità e basso indice di assorbimento glicemico riscoprendo e utilizzando un cereale antichissimo come il frumento Monococco, di cui nel corso del progetto sono state studiate e monitorate le numerose proprietà nutrizionali.

Dott.ssa Barbara Zanini, Università degli Studi di Brescia: «Quando abbiamo fatto partire la ricerca sul monococco 10 anni fa l’avevamo pensato come adatto a una dieta senza glutine ma abbiamo verificato che è ancora tossico per i pazienti affetti da celiachia. Nonostante questo è un cereale che mantiene interesse, soprattutto se lo pensiamo come functional #food utile per quella vasta schiera di persone che hanno problemi con l’alimentazione. Mi piace il nome #nativa, perché ricorda quella vita che dobbiamo preservare e valorizzare».

Dott.ssa Monya Marullo, APV presso SSVD di Gastroenterologia degli Spedali Civili di Brescia e Università degli Studi di Brescia: «Per quanto riguarda la sensibilità al glutine la differenza con la celiachia è importante: la dieta è molto diversa, e non dovremmo incorrere in rischi di eccessi di grassi e zuccheri, o nel pericolo di sviluppare alterazioni della glicemia. In questa patologia ogni persona ha una propria soglia di tolleranza del glutine. Una volta ottenuta la diagnosi clinica bisogna tarare il livello di percentuale glutine tollerabile».

Il Reparto di Gastroenterologia degli Spedali Civili – Università di Brescia, diretto dal prof.Alberto Lanzini, luminare nella ricerca sulla celiachia, ha contribuito al progetto con l’esperienza nella diagnosi e nel trattamento delle patologie correlate all’assunzione di glutine, grazie alla collaborazione delle dottoresse Monya Marullo, APV presso SSVD di Gastroenterologia degli Spedali Civili di Brescia e Università degli Studi di Brescia eBarbara Zanini, che si occupa di regimi alimentari personalizzati ai fini di cura e di intolleranze alimentari.

La prima fase del programma ha studiato la potenzialità del monococco come “functional food”  fruibile da una vasta fetta di popolazione che, pur non essendo celiaca, oggi consuma prodotti senza glutine. Questa abitudine, alla lunga, rischia di risultare dannosa per la salute, dal momento i prodotti senza glutine sono spesso arricchiti di zuccheri semplici e grassi saturi, oltre a presentare una scarsa palatabilità che va a discapito del gusto.

Questa ricerca rappresenta un’assoluta novità in campo cerealicolo perché mette in evidenza le proprietà e il potenziale di un prodotto ad alto valore biologico e ad alta sostenibilità ambientale, che rappresenta un’eccellenza della Lombardia. Con la collaborazione di #francopepe e l’avanguardia nel campo della produzione incontra finalmente l’eccellenza gastronomica italiana.